Wilde duif met 3 bereidingen van zoete aardappel, zuurkool, pastinaak en rode uiencompote

♫ Una paloma blanca, I’m just a bird in the sky ♫

Zoals ik al vaker heb geschreven is een van mijn favoriete bestedingen in het weekend een tripje naar de markt. Dit sla ik dan ook zelden over. En nu de herfst is begonnen is ook het wildseizoen van start gegaan. Heerlijk, want dat betekent dat ik weer volop kan experimenteren met nieuwe recepten en smaken die passen bij het kouder wordende weer.

Zo kwam het dan ook dat ik laatst in al m’n enthousiasme bij de poelier allerlei wildsoorten heb ingeslagen. Reevlees voor ragout (worden kroketjes denk ik), eendenbouten om te confijten en ook twee wilde duifjes. Bij thuiskomst was ik iets te enthousiast geweest want de zak met ijsklontjes moest toch echt weg wilde alles in m’n vriezer passen… Zou het een illusie zijn om te denken dat dit probleem eindelijk is opgelost als ik -lateralsikgrootben- mijn droomkeuken heb, omdat je de hoeveelheden gewoon aanpast aan de ruimte die je hebt…? ;)

Goed, de duif paste er dus in en daar zou ik binnenkort bij een speciale gelegenheid iets lekkers mee maken. Jullie raden het al, dat is inmiddels gebeurd en het is onderstaand recept geworden. Ik heb niet echt van tevoren bedacht wat ik ermee ging maken, maar ik had toevallig nog perfecte ingrediënten in mijn ijskast die goed pasten bij de duif en bij de smaken van de herfst.

Het is niet een gerecht dat je zomaar even snel op tafel zet, je hebt er wat minder gangbare ingrediënten voor nodig en het vereist wat handigheid, durf en voorbereiding. Maar het is geen heel moeilijk recept en het is wel perfect om een goede beurt te maken voor een dinertje want je kunt alles al van tevoren voorbereiden zodat je alles last minute snel af kunt maken! Gewoon doen dus! :)

Wilde duif met 3 bereidingen van zoete aardappel en rode uiencompote

– 2 kleine wilde duiven
– 1 pastinaak
– 1 zoete aardappel
– 200 gr zuurkool
– 1 rode ui
– 1 kleine appel
– paar takjes tijm
– 1 tl bruine basterdsuiker
– 1 eidooier
– 2 eetl roomboter
– 1 eetl bloem
– ganzenvet om in te confijten en bakken
– peper en zout
– citroensap
– water

Nodig: aluminiumfolie, dunschiller, ovenschaal, frituurpan (of een goede laag olie in een steelpannetje)

Bereiding

Een goede voorbereiding is het halve werk. Begin dan ook eerst met de duif. Hiervan maak je een ‘koffertje’, zodat je de borstfilets aan het karkas kunt bereiden en ze lekker sappig blijven. De boutjes snijd je ook van het karkas af om te konfijten. In dit filmpje wordt heel goed uitgelegd hoe je dit allebei doet. Mocht je nou net als ik geen hakmes hebben, no stress. Je kunt alles vrij makkelijk lossnijden met een groot mes. Als dit gelukt is, wrijf het koffertje en de boutjes dan in met peper en zout. Leg de boutjes in een steelpan en voeg dan zoveel ganzenvet toe totdat de boutjes onder het vet liggen. Laat dit voor een uur konfijten op laag vuur tot maximaal 95 graden. Het mag niet koken! Dit kan ook gemakkelijk in de oven. Zet de rest van de duif even apart.

Ga dan verder met de rode uiencompote. Snipper hiervoor de rode uien grof en zet ze zachtjes op in een eetlepel ganzenvet. Schil en snijd de appel in kleine stukjes. Voeg dit toe aan de uien samen met de takjes tijm en de basterdsuiker, doe er een klein beetje water bij en laat zachtjes pruttelen. Als het begint te bakken, voeg er dan nog een beetje water bij. Breng vlak voor het opdienen op smaak met verse peper en eventueel wat zout en haal de takjes tijm er uit.

Voor de drie bereidingen van zoete aardappel maak je chips, een röstikoekje en een stamppotje met zuurkool en pastinaak. Zet eerst de zuurkool op in een pannetje met een klein beetje water en kook dit ongeveer 20 minuten of volgens de verpakking. Ondertussen schil je voor de chips een aantal dunne lange repen van de zoete aardappel met een dunschiller en als je wilt ook een paar dunne ronde plakken. Snijd de rest van de zoete aardappel dan in tweeën, rasp de ene helft fijn en snijd de andere helft in grove blokjes. Druppel wat citroensap over het rasp en de chips om te voorkomen dat er donkere plekjes op komen. Zet dit even apart. Schil dan de pastinaak en snijd deze in gelijke blokjes als de zoete aardappel. Zet deze dan samen op in wat water met zout en laat ongeveer 10 minuten koken totdat ze zacht zijn. Maak ondertussen de röstikoekjes door de geraspte aardappel te mengen met de eidooier en de bloem. Maak hier met je handen platte koekjes van en bestuif ze met nog een beetje bloem. Zet ze eventjes in de ijskast om een beetje op te stijven. Maak een stamppotje van de pastinaak, zoete aardappel en zuurkool. Voeg een eetlepel boter toe om het geheel wat smeuïger te maken.

Verwarm de oven dan voor op 150 graden. Braad het koffertje van de duif even aan in de rest van de boter. Leg ze vervolgens in een ovenschaal en laat ze, afhankelijk van de grootte nog zo’n 10-15 minuten doorgaren. Om te testen of het borstvlees mooi rosé gebraden is, kun je even midden bovenop langs het karkas snijden om te checken. Is het nog te rood, zet de duif dan nog eventjes terug in de oven. Als het vlees goed is, laat het dan nog even uit de oven een paar minuten rusten onder aluminiumfolie.

Maak dan de röstikoekjes door deze even kort aan beide kanten bruin te bakken in wat olijfolie in een koekenpan. Houd deze eventueel warm in de oven. Maak tot slot de chips van zoete aardappel door deze even kort te frituren in hete olie. Dit duurt maximaal een minuut, zorg ervoor dat ze niet te donker worden en houd de chips goed in beweging tijdens het frituren zodat ze gelijkmatig bruin worden. Laat deze dan uitlekken op wat keukenpapier en bestrooi met wat zout.

Maak dan het bord op. Snijd het koffertje van duif in langs het karkas zodat je een waaier vorm krijgt. Leg de boutjes boven op het stamppotje, leg hier het koffertje tegenaan en leg er wat chips bovenop. Leg wat van de rode uiencompote ernaast en leg hier een röstikoekje bovenop en eventueel nog een chip.

Wat tips:
Voorbereiden:  je kunt bijna alles al eerder voorbereiden en vlak voor het opdienen opwarmen. Hierboven is het zo opgeschreven dat je het allemaal in volgorde maakt voor je het opdient. Wil je dit niet, maak dan alles al vooraf, warm het stamppotje en de compote op in een pannetje, braad de duif al aan, zet deze in de ijskast en laat dit dit dan zo’n 15-18 minuten garen in de oven. Maak ook al eerder de röstikoekjes en warm deze samen met de duif op in de oven. De chips kun je ook al eerder maken als je ze goed luchtdicht bewaart.
Makkelijker: heb je nou geen zin om de boutjes te konfijten en vind je 3 bereidingen van zoete aardappel too much? Bak de boutjes dan ook even kort aan in de roomboter en laat deze zo’n 5 minuten nagaren in de oven tegelijk met het koffertje. Maak alleen het stamppotje van zoete aardappel, pastinaak en zuurkool.
Niet opdienen op het karkas: heb je eters die liever geen bot aan hun vlees hebben? Snijd de gehele borstfilets dan voorzichtig af langs het karkas en dien dit in zijn geheel op of snijd het in dikke plakken.
Meer saus: wil je liever een wat dunnere saus dan compote? Voeg dan wat rode wijn, een beetje wildfond ( of wat water en een kwart kippenbouillonblokje) toe aan de uien en appel en laat dit zachtjes inkoken tot een saus.

Enjoy!
X Cato

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *