Varkensstoof met pruimen (MasterChef week 4)

Liefste Spike, deze is voor jou.♡

♫ Your smile is like a breath of spring, your voice is soft like summer rain and I cannot compete with you, Jolien ♫

In de vierde week van MasterChef hadden we op donderdag een opdracht waarbij we maar één pan mochten gebruiken en daarmee een eenpansgerecht moesten maken. Mai en Jelle waren de gelukkigen die de pannen uit mochten delen en ik kreeg de wokpan toebedeeld. Hartstikke prima vond ik dat (het was trouwens zo’n dag waarop ik echt alles ‘prima’ vond; heb ik nog heel hard om moeten lachen met iemand van de productie tijdens het ‘quoten’ -die stukjes tussendoor waarin je ons ziet reageren op wat we doen). Prima is hier dus in de betekenis van ‘best oké’ of ‘ja joh niks mis mee’. Oftewel nogal neutraal slash meningloos (soms heb je van die dagen…). Eigenlijk niks meer dan een gevalletje ‘het ken vriezen het ken dooien‘. Vooral niet te verwarren met de originele betekenis van prima, namelijk ‘uitstekend’ of ‘geweldig’. Maar… little did I know hoe die opdracht verder zou vorderen. Niks ‘mwah’ prima. Nee, hartstikke dikke vette prima! Ik werd namelijk de prima donna van de opdracht! Ik won en was daarmee door naar week 5!

Met een eenpansgerecht waren we er echter nog niet in de opdracht. We moesten ook koken met een schouderkarbonade van het Livar varken, die de hoofdrol in het gerecht moest spelen. En dan denk je dat je er bent, maar vertellen ze vervolgens ook nog even dat we by the way slechts 7 (!!) ingrediënten mochten shoppen in de winkel om het gerecht mee te maken. Dat is in de MasterChef keuken best weinig als de jury er steeds op hamert dat smaak zo ontzettend belangrijk is, kan ik je vertellen. “Ok, ok, steady. Dit is een leuke uitdaging.” zei ik tegen mezelf. Klopt, ik vind dat soort uitdagingen ook te gek want dat betekent dat ik kan moet improviseren en laat ik daar nou goed in zijn. Eigenlijk helemaal als er kaders zijn waarbinnen je moet blijven, want dat beperkt je in je opties en dan is het makkelijker kiezen.

Ik had dus ook meteen een plan. Geïnspireerd op een gerechtje dat mijn lieve vriendinnetje Jolien weleens maakt. Ik ging een simpel, maar heel erg smaakvol stoofpotje maken met de karbonade, samen met pruimen (ingrediënt 1), tijm (2) en rode ui (3) en een knapperig dakje van bladerdeeg (4). En om er iets fris en zurigs bij te serveren als tegenhanger van de zoete, volle smaken van de varkensstoof, ook nog een frisse koolsalade van chinese kool (5) met karwijzaad (6) en een dressing op basis van eiwitmayonaise gemaakt met appelciderazijn (7).

Niet alleen lekker in al zijn eenvoud, of lekker door de balans in smaken, maar ik denk vooral lekker omdat ik het met liefde maakte met Jolien in mijn achterhoofd bij het koken ervan. Ook de driekoppige jury was er erg enthousiast over. Om met de mooie woorden van Robert Kranenborg te spreken toen hij de uitslag onthulde: “we hebben de mooie smaken nu nog op de tong liggen”. Yehes! HAPPY!!

Natuurlijk deel ik dit recept maar al te graag hier. Het is een makkelijk recept met bekende en goed beschikbare ingrediënten, zonder ingewikkelde poespas en ook nog eens vrij snel klaar. Scoren dus!

Het zal je vast niet verbazen dat Jolene het nummer bij dit recept is. Maar dan wel in de versie van Miley Cyrus, omdat ik die zo cool vind.

Varkensstoof met pruimen (voor 4 personen)

Ingrediënten

Voor het stoofpotje:
– 2 schouderkarbonades
– 150 gr gedroogde pruimen, in kleine stukjes gesneden
– 10 takjes tijm, een paar blaadjes eraf gerist en apart gehouden
– 2 rode uien, in halve ringen
– 4 plakjes bladerdeeg
– peper en zout

Voor de koolsalade:
– 1/2 Chinese kool
– 2 tl karwijzaad
– 30 ml appelciderazijn
– 1 ei, alleen het eiwit
– 350 ml zonnebloemolie
– peper en zout

Bereiding

Snijd het vlees langs het bot van de schouderkarbonade. Check goed met je vingers of je geen kleine splinters bot meer voelt op het vlees. Snijd de stukjes vet van de rand van de karbonade af, snijd deze in hele kleine blokjes en zet even apart. Dit gebruik je later als kaantjes bij de koolsalade. (Het overige vet dat gemarmerd in het vlees zit laat je er aan zitten.) Snijd het vlees dan in vierkante stukken van ongeveer 1,5 cm en bestrooi met flink wat zout en wat verse zwarte peper. Bak het vlees kort op hoog vuur rondom bruin in een flinke scheut olie. Haal uit de pan en zet even apart.

Bak de uien in het overgebleven bakvet zachtjes tot ze glazig zijn. Voeg dan het vlees, de tijm (gewoon hele takjes) en pruimen toe en bak even een minuutje mee op halfhoog vuur. Voeg dan een glas water en een eetlepel appelazijncider toe. Laat dit zo’n 30 minuten op zacht vuur pruttelen zonder deksel op de pan. Roer af en toe door en check of er nog voldoende water in de pan zit. De pruimen zullen voor een bindende werking zorgen en je wilt dat de stoof een beetje inkookt zodat de smaken intenser worden. Het moet alleen niet aanbranden, dus er moet wel voldoende water in de pan blijven tijdens dit proces. Het is de bedoeling dat alles half onder water staat, en tegen het einde laat je dan de stoof inkoken en al het water verdampen voor een geconcentreerde smaak. Proef tussendoor en breng op smaak met zout en peper en eventueel nog een druppeltje azijn of een korreltje suiker. Haal op het einde de takjes tijm er uit.

Bak de achtergehouden kleine blokjes vet van het vlees in een droge koekenpan uit op halfhoog vuur, net zolang tot je goudbruine knapperige kaantjes hebt waar al het vet uit gesmolten is. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.

Steek rondjes uit het bladerdeeg en bestrijk met een beetje bakvet van de kaantjes. Strooi wat blaadjes tijm op de bladerdeegrondjes en bak ze in de oven volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Snijd de Chinese kool in dunne reepjes en zet dit op ijswater (lees: leg in een kom met water en ijsblokjes). Hierdoor wordt de kool extra lekker knapperig.

Maak een mayonaise van het eiwit. (Huh? Geen eigeel? Alleen eiwit geeft een hele lichte, luchtige, dikke crème die lijkt op de structuur van mayonaise. Dit is een trucje volgens het principe van moleculair koken dat ik heb geleerd uit artikelen van Hervé This. Geniale man. Ok, terug naar de eiwitmayonaise.) Ik heb in de MasterChef keuken de hoeveelheden een beetje op gevoel gedaan, maar heb hier de hoeveelheden gebaseerd op een recept van Jonnie Boer’s Baharat crème. Meng het eiwit en de appelciderazijn in een staafmixer. Laat de mixer draaien en voeg druppelsgewijs de olie toe totdat er een dikke crème ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.

Doe een paar eetlepels eiwitmayonaise in een kom en verdun met een paar druppeltjes water tot je een dikkige dressing hebt. Voeg hier het karwijzaad aan toe. Laat de kool uitlekken in een vergiet, doe erbij in de kom en meng alles goed. Voeg eventueel nog wat extra eiwitmayonaise en een druppeltje appelciderazijn toe en breng op smaak met peper en zout.

Varkensstoof 2 (MasterChef week 4)Schep de varkensstoof in een bord en leg er een bladerdeegdakje bovenop. Serveer met de Chinese koolsalade en leg hier wat kaantjes bovenop. Zo —–>

 

Enjoy!
X Cato

Foto’s: uit aflevering 19 van MasterChef (credits: SBS6/Endemol)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *