Rib-eye met crème van mais (MasterChef week 5)

♫ I won’t chew the steak (aka I want you to stay) ♫

Hallo lieve lezers! Het is weer tijd om een nieuw gerechtje te delen dat ik maakte in de keuken van MasterChef. En het is dit keer weer een winnend gerecht, want met deze gegrilde rib-eye in Zuid-Amerikaanse sferen was ik door naar week 6!

Ik maakte de rib-eye met een lichtzoete, kruidige en romige crème van mais, chipotle aardappelwedges en een frisse chimichurri. Chipotle? Chimichurri? Que? Chipotle komt uit Mexico en is een rijpe Jalapeño peper die wordt gedroogd met aromatische rook. Chimichurri is een friszure groene salsa van kruiden. Komt oorspronkelijk uit Argentinië en is perfect bij gegrild vlees. Ik was echt heel blij en trots met hoe dit gerecht gelukt was in de MasterChef keuken en de juryleden waren dat dus ook want ik won. Jeej!!

Hoe het allemaal ging die dag in de MasterChef keuken? In week 5 kwam slager Joop Kaldenberg naar de studio om ons iets te vertellen over rundvlees. Kaldenberg is verspartner van Sligro en in een super inspirerende en leerzame masterclass vertelde hij ons alles over de prachtigste stukken vlees. En niet zomaar, hij nam zelfs een halve koe mee om alles goed aan te kunnen wijzen. Kijk maar hier.

We leerden super veel over allerlei stukken rundvlees. Uit welk deel van het rund ze kwamen, hoe ze gebruikt werden door het dier en hoe en waarom je er mee moest koken. Key take-out: hoe dichter het vlees bij de kop van het dier vandaan komt, hoe taaier het is (want veel gebruikt) dus hoe langer je het moet bereiden. Uiteindelijk ging het vooral om de rib-eye. Daar moesten we in de opdracht later mee koken. Rib-eye komt uit voorkant van de rug van het rund; tussen de schouder (o.a. riblappen) en de lende (entrecote) in. Het is een stukje vlees dat vrij dooraderd is met vet, te herkennen aan het vet ‘oogje’ in het midden van het vlees. Daardoor is het een heel mals en sappig stukje vlees. Perfect om te grillen!

In de MasterChef opdracht konden we kiezen uit rib-eye van 4 verschillende runderen, waarvan er twee ook nog eens dry-aged waren. Echt heel tof om uit zulke mooie stukken vlees te mogen kiezen. Ik ging voor de Wagyu rib-eye. Dat is de crème de la crème van rundvlees en zie je ontzettend veel op menukaarten tegenwoordig. Heb dat één keer gegeten in een restaurant en vond het echt waanzinnig lekker. Zó super mals. Het smelt echt bijna letterlijk op je tong. Ik wilde daar maar wat graag zelf mee aan de slag.

Joop Kaldenberg had ook veel verteld over wat de verschillende runderen te eten kregen. De Wagyu runderen kregen op het einde veel mais bijgevoerd. Zodra hij dat vertelde wilde ik de mais laten terugkomen in mijn gerecht. We hadden immers geleerd van de chefs dat je de leefomgeving en het eten van het dier goed kon laten terugkomen in de keuze van je gerecht. Bij mais en goed rundvlees moest ik direct aan een Argentijns steakhouse denken. Dus rib-eye Zuid-Amerika style it was!

Grappig weetje trouwens nog, Joop Kaldenberg komt uit het dorp waar ik geboren ben. Wist ik totaal niet, maar ik kreeg een berichtje van mijn broer (die er nog woont) na de uitzending dat ik wel even had mogen zeggen dat ik Joop in de studio gezien had… ;) It’s a small world!

Liedje bij het recept? I Want You To Stay van Rihanna wordt door sommigen verkeerd als ‘I Won’t Chew The Steak’ gehoord las ik laatst hier. Heel geestig. Dus die zat meteen in mijn hoofd.

Gegrilde rib-eye met crème van mais, chimichurri en chipotle aardappels (voor 4 personen)

Ingrediënten

– 2 rib-eye steaks (neem please goed vlees, maakt zoveel verschil!)
– 1 teen knoflook, ongepeld en gekneusd
– 1 takje oregano, in zijn geheel
– flinke scheut neutrale olie
– klontje boter

– 4 middelgrote vastkokende aardappelen, schoongeboend
– 1 eetl chipotle chilipoeder, of een mix van chilipeper en (gerookt) paprikapoeder

Voor de maiscrème:
– 2 maiskolven
– 200 ml water
– 1 teentje knoflook, grofgehakt
– 1 sjalot, grof gesnipperd
– 1/2 chilipeper, in grove stukken
– schil van 1 citroen
– 1/2 tl chilipoeder
– 1/4 tl komijnpoeder
– 75 gr roomboter
– 1 eetl crème fraîche (of meer naar smaak)

Voor de chimichurri:
– 2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
– 1 klein sjalotje, fijn gesnipperd
– 1/2 chilipeper, zonder zaadlijst, fijngehakt
– 7 gr platte peterselie, fijngehakt + wat extra voor garnering
– 7 gr koriander, fijngehakt + wat extra voor garnering
– 2 tl verse oregano, fijngehakt
– 3 eetl rode wijnazijn
– 4 eetl olijfolie
– verse peper en zout

Bereiding

Haal de rib-eye steaks uit de koeling en laat op kamertemperatuur komen.

Voor de maiscrème, snijd de maiskolven in tweeën. Doe een scheutje olie in een pan en bak hier de sjalot en knoflook op middelhoog vuur in tot ze glazig zijn. Voeg dan de mais toe en schep een halve minuut om. Voeg dan alle ingrediënten behalve de crème fraîche toe, roer even door en laat dit op zacht vuur zo’n 15 minuten pruttelen tot de mais gaar is. Giet het kookvocht door een zeef en bewaar. Haal de mais uit de pan, en snijd de maïskorrels van de kolven af. Bewaar een eetlepels maïskorrels ter garnering en schep hier wat van het kookvocht doorheen. Draai de overige maïskorrels met de crème fraîche en een deel van het kookvocht tot een glad mengsel in een keukenmachine. Stem de hoeveelheid kookvocht en crème fraîche af naar eigen smaak en gewenste dikte van de crème.

Doe voor de chimichurri de sjalot, knoflook en chilipeper, rode wijnazijn en een snuf zout in een kom. Roer even door en laat 10 minuten staan. Voeg peterselie, koriander en oregano toe. Roer met een vork de olijfolie erdoor en breng op smaak met verse peper en zout.

Kook ondertussen de aardappels in zijn geheel beetgaar. Snijd ze in wedges en bak deze vlak voor het serveren in een koekenpan met wat olie goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout en chipotle poeder.

Bestrooi de rib-eye steaks royaal met zout en wat peper. Laat een koekenpan heel heet worden. Doe de olie in de pan, laat even heet worden, voeg de knoflookteen en oregano toe, schuif naar de zijkant en leg tot slot de rib-eye midden in de pan. Idealiter doe je dit één voor één. Bak de rib-eye steaks ongeveer 1½-2½ minuten aan beide kanten mooi bruin. Voeg de laatste minuut het klontje boter toe en schep telkens met een lepel wat bakvet over het vlees. Als er een vetrandje aan het vlees zit, bak de rib-eye dan ook een seconde of 20 aan de zijkant. Laat het vlees vervolgens minstens 5 minuten rusten voor je het aansnijdt. De tip voor perfect gebakken rib-eye kan ik je niet geven, want dit hangt af van het vlees, je pan, je fornuis, etc. En natuurlijk van hoe je het vlees gebakken wilt. Ik houd van medium-rare en houd dan voor rib-eye steaks van 150 gram ongeveer 1½ minuut per kant aan. Gordon Ramsay legt het bakken goed uit in dit filmpje.

Maak dan het bord op. Snijd het vlees in mooie plakken. Schep een lepel maiscrème op het bord en strijk uit tot een mooie druppel. Leg de plakken vlees netjes half op de maiscrème. Leg hier de aardappel wedges omheen en schep wat kleine bergjes chimichurri rondom. Maak af met wat losse maïskorrels en strooi wat peterselie en koriander over het vlees.

Enjoy!
X Cato

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *