Iers stoofpotje uit Masterclass Stoven met Andrès Delpeut

♫ Let’s get it on.. You know what I’m talkin’ ’bout ♫

De eerste novemberstorm is geweest en de bomen houden angstvallig hun laatste blaadjes in prachtige oranje-bruine kleurtinten vast. Ondanks dat het in het zonnetje nog best lekker buiten is, moeten we er toch echt aan geloven: het wordt winter. Nu kunnen we ons focussen op grijze luchten, regen en kou, maar ik denk liever aan een knisperend haardvuur, knusse avonden binnenshuis en (hart)verwarmende gerechten. Bij uitstek geschikt voor de lekkerste stoofpotjes. Dus ben je van plan om oma’s emaillen pan (of je hippe Creuset!) weer tevoorschijn te toveren? Read on want ik heb een paar fantastische tips sinds ik vorige week een masterclass in Restaurant Bridges mocht bijwonen.

Masterclass stoofvlees & Irish Beef

In de keuken van Bridges laat tweesterrenchef Andrés Delpeut ons samen met meesterslager Barry van Leeuwen van Hesseling Slagerij zien wat je allemaal met stoofvlees kunt doen. En niet zomaar stoofvlees. Deze masterclass draait volledig om Irish Beef. Iers rundvlees moet aan allerlei kwaliteitseisen voldoen voordat het het keurmerk krijgt. Zo staan de runderen in Ierland ruim 9 maanden per jaar in de wei. Dat kan omdat het daar lekker vaak regent en vaak van kleinschalige veehouders afkomstig is. Blije koeien dus. Daarnaast is men overkoepelend bezig de carbon footprint te reduceren en staat dierenwelzijn hoog in het vaandel. Feiten over het vlees die mij extra aan het denken hebben gezet. Een mooi voorbeeld van dit dierenwelzijn is het verhaal over de inrichting van een grote slachterij. Deze slachterij heeft zich laten adviseren door een Ierse vrouw die door haar autisme een groot invoelend vermogen voor dieren heeft. De route die de runderen in het slachthuis afleggen is zo vormgegeven dat dit de minste stress oplevert voor de runderen. Fijn voor de dieren, fijn voor de slachterij en fijn voor de consument want stress proef je terug in het vlees. Iedereen blij. Ook ik, want ik vind het fijn te horen dat daar aandacht aan besteed wordt.

Barry the Bone Master
Terug naar het stoofvlees. In een demonstratie ‘hoe been je een runderschouder uit in 5 minuten’ laat Barry ons zien wat het verschil is tussen alle delen en welke ideaal zijn om te stoven. Met de snelheid en perfectie van Zorro gaat hij met zijn mes langs het schouderblad en snijdt hij o.a. de sucadelappen en riblappen los. Kijk maar in dit filmpje en leer dan meteen waarom de Jodenhaas de Jodenhaas heet.

 

De schouder is het deel van het rund waarbij de spieren veel gewerkt hebben. In tegenstelling tot de achterkant van het dier waar o.a. de malse entrecôte en ossenhaas vandaan komen. (In MasterChef kreeg ik daar eerder al een masterclass over dus nu weet ik alles van voor tot achter. Letterlijk. Te gek!) Het merendeel van het vlees van de schouder heeft daarom een langere bereiding nodig, dus is bij uitstek goed om te stoven. Vooral het sucadelapje. Leuk weetje van Barry hierover: de welbekende zeen in de sukade is de enige zeen die zacht wordt als je hem lang laat sudderen. Waar er dus veel schouderdelen geschikt zijn om te stoven, zijn er natuurlijk ook veel stoofvariaties mogelijk. Denk Stroganoff en Rendang en natuurlijk lekker ouderwets draadjesvlees.

Let’s stove it on, Andrès!
Het stokje wordt overgenomen door Andrès Delpeut. Een hele leuke en gedreven man die nog maar een paar maanden de scepter zwaait als Executive Chef. Hij legt kort uit waarom hij zo blij is met het Ierse rundvlees én met Barry als leverancier. “Het contact met je leverancier moet ook gewoon gezellig zijn.” Snap ik volkomen. Een goede klik met mensen met wie je werkt maakt het allemaal veel leuker en Barry is een hilarische vent, uit Purmerend, inclusief dito accent. Met z’n drieën hadden we ook nog even dit gezellige onderonsje.

Masterclass stoven van Andrès Delpeut

Vervolgens gaan we zelf aan de slag en krijgen we veel goede tips van de chef. Want behalve vlees van goede kwaliteit zijn er bij de bereiding ook een paar dingetjes waar je op moet letten om zoveel mogelijk smaak naar boven te halen.

Tips van de chef
1. Gebruik vlees op kamertemperatuur
2. Smeer het vlees vlak voor het braden in met ruim zout en peper
3. Braad het vlees niet té heet aan en gebruik roomboter
4. Haal het zuurtje uit de tomatenpuree door deze te myoteren (=eventjes mee bakken) 

Andrés gaf ook tips hoe je je eigen diner wat minder stressvol kunt laten verlopen door vooraf goed te organiseren en kleine gerechtjes voor te bereiden. Denk aan rode kool, tafelzuur, een groene salade en pommes duchesse. Makkelijk en het ziet er fantastisch uit.

Nog een weetje, wist je waaróm je eigenlijk niet met dezelfde lepel nogmaals de saus moet proeven? Afgezien van de hygiëne reageren de zuren in speeksel met de enzymen in de saus en dat kan je saus laten schiften.

Iers stoofpotje recept van Andrès Delpeut

♬                ♬                  ♬                   M       U      S       I      C                ♬                ♬                 ♬

Tja, what can I say bij de keuze voor dit nummer. Marvin Gayes stem past gewoon bijzonder goed bij knusse winterse avonden. Kleedje voor het vuur, slow food op het fornuis, glas rode wijn erbij: let’s stove get it on!

♬                ♬                ♬               ♬                ♬               ♬             ♬                ♬                 ♬

 

Zelf aan de slag

Nu ben je natuurlijk ontzettend benieuwd naar een heerlijk recept voor zo’n winters stoofpotje. Komt goed uit, want hieronder deel ik het recept van de Irish Stew met je die we geproefd hebben na de masterclass. Uit ervaring kan ik je vertellen dat het echt waanzinnig lekker was: ontzettend mals en smaakvol vlees in een heerlijke saus.

Iers stoofvlees van chefkok Andrès Delpeut (4 personen)

Ingrediënten

– 1 kg Riblappen
– Roomboter
– 4 sjalotten
– ½ winterpeen
– 2 takken Tijm
– 2 takken Rozemarijn
– 1  blik Guinness (50 cl)
– 1 – 1,5 liter runderbouillon
– 3 laurier blaadjes
– 5 kruidnagels
– 5 jeneverbessen
– 4 kaneelstokjes
– 150 gram kruidkoek
– 2 eetlepels Rinse appelstroop
– peper/zout

Bereiding

Snijd de riblappen in blokjes en bak deze in roomboter aan. Voeg de sjalotten, wortel, tijm en rozemarijn toe en laat deze mee aan zweten. Blus het af met Guinness en de bouillon. Voeg nu de overige kruiden toe (laurier, kruidnagel, jeneverbes, kaneel) en laat het op een heel laag pitje zachtjes pruttelen. Het mag niet koken! Kijk hoeveel tijd je hebt. Hoe langer, hoe lekkerder. Voeg na een tijdje de blokjes kruidkoek en appelstroop toe.

Tip: haal voor het serveren het vlees uit de pan en kook het vocht in. Voeg daarna het vlees weer toe aan de geconcentreerde saus en serveer.

Recept van irishbeef.nl.

En dan nog dit

Er werd me toch even een rode wijn geserveerd tijdens de masterclass. Echt wow. Een hele mooie krachtige Zuid-Afrikaanse Syrah. Jaartje 2007 van Rijks Estate Syrah. Voordeel van koken bij Bridges is dat je ineens de hele brigade in je buurt hebt. Lotte Wolf bijvoorbeeld, niet zo heel lang verkozen als één van de zeven meest invloedrijke sommeliers van de wereld. Inderdaad, zoek deze Syrah maar eens op..

Rijks Estate Syrah

Enjoy!
X Cato

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *